San Sebastián. 05/10/2020. Agencias. Con más de 15.000 espectadores de 52 países arrancaba esta singular edición de San Sebastián Gastronomika, en la que cocina del sur de Italia ha mostrado su arraigo al terruño, Quique Dacosta ha sacado a pasear su «momias» (salazones) y Ángel León ha presentado nuevas texturas marinas.

Con restaurantes reconvertidos en platós televisivos para esta edición retransmitida en internet, a Quique Dacosta, del triestrellado restaurante homónimo en Denia (Alicante), le ha correspondido inaugurar con una ponencia en la que ha explicado cómo ha traído al siglo XXI una de las técnicas culinarias más antiguas, la de los salazones.

No lo hace por conservar, por lo que resultan jugosos tras su curación en cámaras saturadas de sal y en esta temporada marcada por la COVID-19, ante la imposibilidad de sacarlos en un carrito a la sala, las cocina como en la coca de huevas de maruca, las huevas de mújol aderezadas con embriones de gallina curados o el trampantojo por el que las huevas de bacalao parecen anchoas.

«Un viaje de regreso al pasado, del siglo X al XIV, en clave moderna»

Paco Morales, del dos estrellas Michelin Noor (Córdoba), ha presentado el nuevo menú que ofrece esta temporada, un viaje por sus creaciones más representativas desde que inauguró el restaurante en 2016 para interpretar la gastronomía andalusí en clave de alta cocina. «Un viaje de regreso al pasado, del siglo X al XIV, en clave moderna», ha indicado.

Karim de piñones, khan de bacalao con espardeñas, rebozuelos y menestra de verduras frescas y otras encurtidas en vinagre de rosa, con café y pilpil de abadejo son algunos ejemplos de este menú, al que el año próximo incorporará ya los productos llegados desde América en el siglo XV.

Pedro Subijana ha repasado los 50 años de vida de Akelarre, con tres estrellas Michelin desde hace 13 años en San Sebastián, al que ha añadido un hotel de 22 habitaciones y el restaurante Oteiza, de cocina «más sencilla y desenfadada».

«Nos queda mucho por evolucionar», ha asegurado el veterano padre de la Nueva Cocina Vasca, movimiento que generó hambre de conocimiento, el «reconocimiento de una profesión que no tenía ninguno» y la «unión de los colegas».

Durante estos años ha desarrollado nuevas técnicas y vindicado pescados humildes como en su terrina de sardinas con su crema picante, pescado que, ha reconocido, tiene sus detractores, aunque «si costase lo que otros pescados de mayor tamaño estarían mucho más valoradas» y renovado la tradición como en su «frantxineta», fusión del frangipane francés y la pantxineta vasca.

Ángel León ha llegado con la «fantasía» de texturas marinas en Aponiente, con tres estrellas Michelin en El Puerto de Santa María (Cádiz), por la que unas ventrescas de congrio y corvina se convierten en unas crujientes «costillas marinas» o se hace morcilla de puntillitas, además de hacer de las plantas halófilas, que crecen en las marismas, sustitutos de los vegetales terrestres.

León, quien ha anunciado que estas marismas que rodean Aponiente tendrán aún más protagonismo en la próxima temporada, tanto por lo que ofrecen como por las nuevas instalaciones para comensales que quiere crear.

En su afán por que el comensal «no eche de menos la carne en un menú del mar», ha creado unas «costillitas marinas» a base de barrigas de congrio y corvina prensadas -utiliza 75 ventrescas para conseguir medio kilo- cuya textura al freírse se asemeja a una crujiente y gelatinosa oreja de cerdo.

Desde Italia, país que se ha hermanado con España como los dos principales sufridores de la pandemia de coronavirus en Europa en este San Sebastián Gastronomika, han llegado la tradición evolucionada y unas cocinas muy arraigadas con sus territorios.

«Relación visceral con la tierra»

Una «relación visceral con la tierra», caracteriza la de Caterina Ceraudo, con una estrella Michelin en Dattilo (Strongoli, Italia) que lleva la cocina tradicional de Calabria al siglo XXI, respaldada por la granja familiar y biodinámica de la que se nutre y productos que obtiene en un radio de «máximo 30 kilómetros», además de contar con su propia producción de vinos.

Gennaro Esposito, de La Torre del Saracino, con dos estrellas Michelin en Vico Ecquense, en la Costa Amalfitana italiana, ha mostrado su cocina basada en la «modernidad eterna» de la gastronomía mediterránea y en la sostenibilidad empleando ingredientes de «impacto ambiental muy, muy bajo», y de aprovechamiento, utilizando desde el hígado del salmonete al de la sepia, incluida su concha interna.

Esposito ha reconocido que se trata de un «momento difícil» para la hostelería, en el que incluso «la creatividad está mal vista en algunos contextos», pero ha asegurado que la cocina tiene «un futuro evidente» si sigue «corriendo riesgos para dar placer y modernidad».

La COVID no pudo parar el huerto de tres hectáreas del que se abastece Pietro Zito, del restaurante de ‘kilómetro 0’ Antichi Sapore (Montenegro), quien regaló verduras y huevos durante el confinamiento a sus vecinos de esta zona de la Puglia, otro ejemplo de la vertiente solidaria del sector en esta crisis.

Su «cocina espontánea, con lo que da el huerto cada día» es «sencilla» -pasta con tomatitos, caldo vegetal, aceitunas y aceite de oliva, por ejemplo- pero reivindica la importancia vegetal y la agricultura tradicional y respetuosa con el medioambiente. «Mis platos son sencillos en la cocina porque comienzan a hacerse en la huerta», ha señalado.

En San Sebastián no podían faltar los pintxos, en este caso los del Zazpi Gastro Bar de Paul Arrillaga, empeñado en guardar la «memoria gustativa» de los guipuzcoanos.

Arrillaga se ha referido a este año «complicado» y a lo «desolador» que resulta mirar desde la cocina a las «barras vacías», sin esas aglomeraciones que suelen formarse entre los amigos y cuadrillas que salen a tomarse unos pintxos, ahora ya cubiertos.

Foto: Unsplash/Sigmund